Wer beim Beruf des Müllers noch an Mühlsteine aus Stein, Wind- oder Wasserräder oder an alte Jutesäcke denkt, der liegt wirklich meilenweit daneben! In einer Mühle von heute, trifft man auf eine Symbiose aus traditionellem Handwerk und modernster Technik mit Anlagen- und Prozesssteuerung.  Die Carl Mühle in Scherneck ist die erste Station der kurzen Reise durch die Genussregion Coburger Land.  

Der Beruf des Müllers ist einer der ältesten der Welt. Historische Funde zeugen davon, dass die Menschheit bereits vor 30.000 Jahren Getreide zwischen Steinen zermahlen hat. Von den Steinen über die Wind- und Wassermühlen mit Mahlsteinen bis hin zur heutigen Mehlproduktion ist enorm viel passiert. Da sich die Technik mittlerweile so stark gewandelt hat, spricht man auch nicht mehr vom Müller, sondern vom „Verfahrenstechnologen Mühlen- und Getreidewirtschaft – Fachrichtung Müllerei“. Hochtechnisierte Verfahren gewährleisten, dass aus heterogenem Getreide, Mehle von gleichbleibender Qualität produziert werden können. Dabei wird vor allem auch auf Hygiene und Sicherheit geachtet. Die Verfahrenstechnologen sorgen mit dem erlernten Wissen der Müllerei dafür, dass die Mehle produziert werden, welche der Kunde auch wünscht.  

Die Carl Mühle im Untersiemauer Ortsteil Scherneck ist für die beschriebene Symbiose aus altem Handwerk und modernster Technologie ein Musterbeispiel und durch die regionalen Getreideproduzenten ein perfekter Protagonist in der Reihe „best practice Wertschöpfungsketten“.  

Der besondere Service für die Landwirtschaft 

Frank Carl, Geschäftsführer und selbst Müller, betreibt in 5. Generation das Familienunternehmen. Ihn störte, dass in der Vergangenheit regionales Getreide in den Binnenhafen nach Bamberg transportiert und von dort aus verschifft wurde, und er hingegen überregional zukaufen musste. Dabei ging es nicht einmal um den Einkaufspreis, sondern vor allem um den Faktor Zeit. Ein Landwirt hat nicht immer die Kapazitäten das Silo auf einem LKW sofort und schnell zu befüllen, ein LKW kann aber auch nicht längere Zeit darauf warten, dass er beladen wird, denn Fahrer und Fahrzeug kosten natürlich auch Geld so lange sie stehen. Und so kam es dazu, dass Landwirte den Service größerer Abnehmer annahmen und das Getreide wurde verschifft. Um den Landwirten ein flexibleres Angebot zu machen, beschaffte Frank Carl spezielle Mulden. Diese werden bei den landwirtschaftlichen Betrieben oder auch direkt am Feld abgestellt und bei Bedarf im Pendelverkehr getauscht. Seitdem stammen rund 80 % des verarbeiteten Getreides von regionalen Landwirten. Unnötige Transportwege werden reduziert und die Wertschöpfung bleibt in der Region.  

Labor – Tradition trifft auf Moderne  

Direkt nach der Anlieferung werden Proben vom Getreide entnommen. Der Mehlproduzent ist verantwortlich für die Qualität seines Produktes, welches anschließend bei Verarbeitern zum Einsatz kommt. Deshalb werden die Proben mit Hilfe von Schnelltests untersucht und Rückstellmuster gebildet. Im eigenen Labor wird unter anderem die Feuchtigkeit gemessen und auf biologische Schadstoffe untersucht. Die Muster werden so lange eingelagert, bis das Endprodukt der Verarbeiter in der Regel vom Konsumenten verbraucht wurde. Wird aus dem Mehl zum Beispiel der Teig für eine Tiefkühlpizza gemacht, so muss die Probe mehrere Jahre archiviert werden.  

Rustikale Maschinen und zugleich computergesteuerte Sortiertechnik 

In der Roggenmühle stehen Walzenstühle aus den 1930er Jahren neben modernen Maschinen. „Die alten Walzenstühle, in welchen das Korn zermahlen wird, laufen bereits seit über 90 Jahren und sie können sicherlich weitere 100 Jahre ihren Dienst verrichten“, meint Frank Carl. Vorausgesetzt natürlich man wartet alles ordentlich und überholt es regelmäßig. Die neuen Maschinen sind hingegen computergesteuert und leistungsstärker und lassen sich dadurch anders einstellen. Schaut man sich die hellen und dunklen Mehle an, welche hier produziert werden, so ist man überrascht, wenn man erfährt, dass diese aus dem gleichen Grundprodukt erstellt werden. Die Unterschiede entstehen lediglich durch die Verarbeitung des Korns. Und hier kommt dann doch, trotz moderner Technik, wieder der Müller zum Einsatz, welcher mit seinem Wissen die Maschinen steuert und entsprechend programmiert. Besonders beeindruckend ist aber die Farbsortiertechnik. Mit deren Hilfe werden kleinste Teilchen aussortiert, welche im Korn beim Mahlvorgang nicht mehr enthalten sein dürfen. Die Technik erkennt Fehlteile, farbliche Veränderungen am Korn oder auch Schäden unter der Schale. Mit höchster Präzision werden diese dann per Luftsog separiert.  

3.500 Tonnen über dem Kopf 

Zurück zur Symbiose von alter Tradition und neuester Technik. Ein Rundgang durch die Schernecker Mühle offenbart eine Mischung aus Holzbalken und historischen Maschinen, welche teilweise nur noch einen dekorativen Zweck erfüllen,und Stahlbeton samt Steuerungsmodulen. Solange ausreichend Rohstoff verfügbar ist und keine Störungen auftreten können die Anlagen grundsätzlich endlos eigenständig laufen. Im Silo über der Weizenmühle lagern übrigens 3.500 Tonnen Korn. Die Vorstellung macht durchaus Eindruck, wenn man darunter steht.  

Eigene Logistik  

Die Auslieferung der fertigen Mehle an die Verarbeiter erfolgt durch einen eigenen Fuhrpark. Dadurch hält man den Qualitätsprozess komplett selbst in der Hand. Außerdem kann man flexibel auf Kundenwünsche eingehen und ist unabhängig von Speditionen. Größere Verarbeiter bekommen das Mehl über LKW mit Silos angeliefert und dann gleich in die eigenen Lager geblasen. Kleinere Betriebe werden mit Säcken beliefert. Bei der Mehlproduktion fällt übrigens kein Abfall an. 80 % der Rohstoffe werden zu Mehl verarbeitet und aus den restlichen 20 % ergeben sich Nachprodukte, welche zum Beispiel für Futtermittel verwendet werden.  

Mit einem Sack Mehl geht es auch weiter auf die Reise durch die Genussregion. Was mit dem Mehl aus Scherneck produziert wird, lesen Sie im nächsten Beitrag der Serie. 

Vor einigen Wochen konnten wir bereits die Büdenhof-Solawi Coburg bei uns begrüßen. Doch in der Hofgemeischaft Büdenhof gibt es noch viel mehr! Jetzt hat auch das Bio-Geflügel von Sascha Laufmann den Weg zu uns ins Netwerk gefunden. Wir wachsen damit weiter und können erneut einen Anbieter begrüßen, welcher sich artgerechte Haltung und höchste Qualität auf die Fahnen geschrieben hat! Und das ganze zertifiziert nach den Richtlinien von Biokreis! Herzlich willkommen im Netzwerk!

 

 

Nachfrage nach regionalen Produkten steigt

Regionale Produkte liegen seit einigen Jahren im Trend und auch das „selber machen“ erlebt eine Renaissance. Früher hat fast jede Familie Marmelade gemacht, eingeweckt oder auf dem Dachboden geräuchert, doch ist das Wissen und Können darum verloren gegangen. Auch die Ausrüstung dafür ist überwiegend aus den Haushalten verschwunden. Die Preise beim Discounter waren einfach zu günstig und man hatte auch „keine Zeit mehr“. Generell haben wir heute ja vielfach keine Zeit! Doch der Trend zur bewussten, nachhaltigen und regionalen Ernährung sorgte auch in den heimischen Küchen für ein Umdenken. Einmachen, marinieren, räuchern, Bier brauen, Wurst machen und vieles mehr wird heute wieder selbst ausprobiert. Und warum? Weil man weis, was darin ist und weil es schlichtweg Freude macht ein Produkt selbst zu erschaffen.

Viel mehr als ein Fleischerei-Bedarf-Großhandel

In der Hutstraße 13 in Coburg steht die Fleischerei-Bedarf Coburg GmbH. 1923 wurde das Unternehmen als Filiale eines thüringischen Unternehmens gegründet. Anfangs ging es vor allem um den Vertrieb von Tierhäuten aus dem nahe gelegenen Schlachthof. Das Hauptgeschäft hat sich bereits vor ca. 25 Jahren verändert. Das Einkaufserlebnis ist aber noch nahezu wie vor 100 Jahren. Hier bekommen nicht nur viele Partner aus der Genussregion alles für ihr Lebensmittelhandwerk, sondern auch jede Privatperson. „Zu uns darf jeder kommen. Wir freuen uns über alle Kunden, egal ob sie 100 Gramm oder aber einen Zentner Gewürz benötigen.“, so Uwe Jahrsdörfer, der „operative Chef“ im Haus.

Betritt man die Geschäftsräume so fühlt man sich sofort wie in einer anderen Welt. Gewogen wir manuell per Hand. Für Gewürze gibt es einen großen Schrank hinter der Theke. Beim abwiegen wird auch mal zu Gunsten des Kunden abgerundet und im Gespräch gibt der gelernte Metzger Jahrsdörfer auch Tipps und Tricks rund um die Wurst- und Fleischproduktion. Man muss ihn nur fragen! Wer sich also selbst an Wurstproduktion oder Schinken räuchern versuchen möchte oder aber Gewürze für die eigene Küche benötigt, wird hier fündig. Vom „Einmachgummi“ bis zur „Schneidemaschine“ gibt es hier alles. Auch gebrauchte Profigeräte aus Küche und Metzgerei kann man erwerben. Einmachgläser, Konserven, Darm (natur und kunst) oder aber Messer, Pasiersieb, und und und….

Grill-Tipp

Als Geheimtipp kann aber tatsächlich das Gewürzsortiment bezeichnet werden. Pfeffer wird auf Wunsch frisch gemalen und Mischungen können nach Kundenwunsch zusammengestellt werden. Besonders empfielt Jahrsdörfer das eigene Steak-Grillgewürz. Es besteht aus ca. 35 (!) verschiedenen Zutaten und ist „Der Hammer!“, wie der Chef selbst die Kreation bezeichnet. Mariniert wird damit übrigens trocken und am Vortag. Zwischen jede Schicht Fleisch kommt dann nur ein kleiner Schluck (neutrales) Öl. „Die Steaks dürfen aber nicht in Öl schwimmen“, so der Fachmann.

Und noch einen weiteren Hinweis hat Jahrsdörfer: „Wir bieten auch einen Messer-Schleifen-Service. Dienstag bei uns abgeben, Donnerstag abholen.“

Möchten Sie also ihre Messer professionell geschärft haben und das ohne Online Versand oder Haustür-Vertreter? Dann schauen Sie einfach mal im Fleischerei-Bedarf vorbei. Übrigens: Sie können auch Ketten von der Kettensäge zum schleifen abgeben.

 

 

 

„Metzgerleute, brave Leute sind’s fürwahr – fleißig sind sie, schaffen tun sie’s ganze Jahr“!

(Text von Metzgermeister Wilhelm Wörner, Bergen-Enkheim)

Wer die Landmetzgerei Köhler kennt weis, dass dieser Liedtext den Familienbetrieb passend beschreibt. Die Metzgerei – mit Heißtheke – öffnet bereits morgens um 06 Uhr (auch am Samstag) und Sonntags gibt es dann noch Bräten zum abholen. Zudem gibt es ein umfangreiches Partyservice Angebot das ganze Jahr über, auch Sonn- und Feiertags.

Die Tiere, welche verarbeitet werden, kommen von naheliegenden Züchtern und durch einen Umbau gemäß EU-Richtlinien, darf die Metzgerei selbst schlachten. Lange Transportwege bleiben den Tieren somit erspart und jeder Verbraucher kann nachvollziehen woher das Fleisch kommt.

Wir freuen uns sehr, dass die Landmetzgerei Köhler nun auch Partner in unserem Netzwerk ist. Herzlich willkommen! Schön euch dabei zu haben!